【视频】| 这二十道顶尖高手烹制的粤菜你绝对没有见过！ 广州-黑色污染美食手册
做一道菜，
做一道好菜。
做一道从来没有人做过的菜，
做一道从来没有人卖过的菜。
做一道自己想做的菜，
做一道别人想吃的菜。
做一道有说法的菜，
做一道可以流传的菜！
广东烹饪协会会长余立富
“我们一直在超越！”
太太乐·第三届岭南粤菜发布会，
将为你呈现20道首创首发的粤菜。
太太乐·第三届岭南粤菜发布会总顾问·彭树挺
白天鹅宾馆
发布菜式：潮州老药桔鸭
创意：用潮州的老药桔对传统的豉油鸭进行了极具创意的演绎，将潮州元素巧妙的融入广府味道，显示出“大粤菜”的“大滋味”。
点评：经过陈化的老药桔，用来与豉油配伍烹鸭，在豉香中透出一股特有的果香，无论是色泽还是味型，均珠联璧合。
广州酒家
发布菜式：金丝姜茸水蒸鹅
创意：借鉴客家隔水蒸鸡的手法来蒸鹅，配以炸过的姜丝提味，呈现出不一样的滋味与口感。
点评：因为隔水蒸，锁住了鹅的原汁原味，鹅肉鲜嫩而多汁，香滑而回甘。
星河湾酒店
发布菜式：莼菜鱼羊鲜
创意：以鲈鱼片为饺子皮，以羊肉为馅，以鱼骨熬汤，以莼菜做烘托神兽养殖场，既有创意，又有滋味，呈现出不一样的“鱼羊鲜”。
点评：用莼菜绵滑的特点，为“鱼”、“羊”的结合做媒，不仅激活了鲜味，也提升了口感。
悦湖公馆
发布菜式：春砂仁豉油鸡
创意：选用最正宗的春砂仁，调配成味水，将生鸡放入其中，略微浸泡后捞起，再加入生晒的头抽、春砂仁碌制。
点评：当春砂仁的甘香遭遇生晒头抽的豉香魏征进谏图，立刻呈现出“一加一大于二”的效果。传统的豉油鸡，做出了新境界。
盆满钵满
发布菜式：爆炸鱼腐
创意：在传统制作手法的基础上，采用全新的配方，对鱼腐进行几何级的“放大”，使之呈现出“爆炸”的效果，并以盆菜的形式展现给客人。
点评：鱼腐经过高温蒸煮，其口感嫩滑、彭松，滋味鲜美、甘醇，就着汤配香芹粒来吃，风味出众。
炳胜
发布菜式：秋葵汁伴黑豆腐
创意：用黄秋葵磨成汁，伴黑豆腐，点缀炸米与蘑菇松，看似平淡的配搭，却收到化腐朽为神奇的效果。
点评：这道菜将绵、滑、甘、香、松、脆融于一碟，味觉层次分明，口感富于变化。
海门鱼仔店
发布菜式：鱼米香
创意：用蒸鱼饭的鱼汁泡饭，晾干后，加入生鲜的马鲛鱼粒，用潮菜的手法炒制柳小海。这道饭，有原汁，才够原味！
点评：米饭因为浸泡过鱼汁，米香、鱼香融为一体，加上生炒的马鲛鱼粒，使一款寻常的炒饭变得不寻常。
温祈福酒家
发布菜式：子姜海皇炒椰奶
创意：用话梅浸泡过的子姜、榄仁、鲜虾仁，以顺德大良炒牛奶的手法炒椰奶，其味觉与口感都极具冲击力。
点评：子姜的甜、酸、辣与椰奶的清甜融为一体丹尼爱特，而鲜虾仁与榄仁则使椰奶的香滑的口感更富于变化。
新兴家喻酒家
发布菜式：脆皮花枝挑骨羊排
创意：选用上好的花枝（墨鱼）与挑骨羊排合烹，使之融为一体，看上去就像羊排的一层肥肉，盐亭天气预报吃来却让人有一种意料之外的惊喜。
点评：海鲜与羊排的结合，堪称“鱼羊鲜”一种创造性的演绎！龙套王
御珍轩
发布菜式：豆酱焗老虎虾
创意：以金不换、越南鱼露、青柠、豉油以及普宁豆酱腌制老虎虾，然后进行焗制，其味型层次丰富而又富于变化。
点评：豉香味、香草味、果香味、酱香味与鱼露的鲜味融为一体林恩京，将老虎虾焗出了一番新境界。
新客家
发布菜式：秘制沉香鸡
创意：选用海南沉香树叶，秘制成沉香茶，与豉油等调配成汤汁，将客家山区走地鸡浸泡其中，再入铁锅碌制，可谓“古法”出新意马凡综合征。
点评：这款鸡肴，集沉香味、茶香味、豉香味三“味”于一身，却又不会掩盖鸡的本味田姓男孩起名，堪称“茶肴”的一次突破。
毋米粥
发布菜式：汤汁烩三蛇
创意：借鉴顺德传统烹蛇的技艺，以蛇骨熬制的汤汁烩制三种脱骨蛇（眼镜蛇够滋补、榕蛇够嚼劲、水蛇够鲜美）与蛇皮，将蛇肴的色香味上升到一个在那新的高度。
点评：三种蛇，三重滋味、三重口感。顺德人烹蛇，巧夺天工！
向群饭店
发布菜式：墨鱼汁糯米脆皮肠
创意：经过墨鱼汁的渲染，糯米呈现出一种乌黑的光泽，将炒过以后，再裹入大肠里煎香。传统制作工艺，不同寻常的配搭。这绝对是一道好吃的菜！
点评：糯米的软糯、大肠的脆香、墨鱼汁的甘鲜，老滋味，新演绎！
客语
发布菜式：酱香黄皮鹅
创意：选用清远的乌鬃鹅，放入铁锅里，加入黄皮酱、新鲜黄皮调配成的汁酱生碌。新鲜黄皮，使传统的碌鹅呈现出一种崭新的味道。
点评：豆酱的豉香、黄皮的酸香、乌鬃鹅的鲜香，三香合一。吃再多，都不会觉得肥腻。
步步高
发布菜式：原味冬瓜鸡
创意：选用清远的走地鸡，放入蒸柜略微清炖，以流出的鸡汁推高田冬瓜的瓜蓉，再将整只鸡浸在冬瓜蓉里。最后月满霜河，将鸡斩成块，配着冬瓜蓉吃。
点评：原汁原味的做法，原汁原味的吃法！
潮家园
发布菜式：胡椒鹅
创意：将狮头鹅洗净后晾干，以原汁鱼露、胡椒、香芒调配成汁酱，将鹅投入其中，腌味36小时，再将整鹅入笼蒸1.5小时，置凉后斩切上碟，淋上原汁沈雅音。
点评：以鱼露的鲜香、胡椒的辛香、香芒的清香做铺垫，鹅肉的甘香、鲜美显得更加饱满。
东园大酒店
发布菜式：凤梨泡菜炒猪杂
创意：清爽的凤梨、开胃的泡菜、鲜香的猪杂，这种配搭很另类，但却很般配。
点评：因为泡菜是自制的，其自然的乳酸味与凤梨的酸甜融为一体，用他们来炒土猪的猪杂，能起到画龙点睛的作用。
城南酒店
发布菜式：奇妙虾球
创意：将瓜子仁、腰果等多种果仁磨碎，与沙拉酱调配汁酱陶朱公商训，用来点蘸以新鲜的明虾炮制的虾球，会产生一种奇妙的味觉感受。
点评：当果仁遭遇沙拉酱，再简单的虾球也会变得不简单。
惠食佳
发布菜式：翠羽黄衫虎皮脆
创意：木瓜很寻常，海蜇皮也很寻常，但一旦加入了芥末油屏南天气预报，他们立刻便焕发出异彩。味型天衣无缝，口感珠联璧合。这注定是一道可以流传的菜。
点评：不同的食材有不同的特性，在食材的配搭上，只要找到他们最佳的关联点，才能将其特性发挥到极致！
侨美集团
发布菜式：三椒肉松茸
创意：以蟹肉、泥丁、虾仁、韭菜花、松茸为馅料，以鲜胡椒、泰椒、野山椒提味，裹以圆筒状的面皮，再撒上芝麻。这道菜江湖美男谱 ，充满了阳刚之气，而且，既能当菜武当党建网，又能当点心。
点评：用时尚的手法，演绎传统的食材，那种滋味叫做惊喜！
哪一道菜是你心中的那味菜呢？
你又希望粤菜可以有点嘅发展呢？
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创意：用潮州的老药桔对传统的豉油鸭进行了极具创意的演绎，将潮州元素巧妙的融入广府味道，显示出“大粤菜”的“大滋味”。
点评：经过陈化的老药桔，用来与豉油配伍烹鸭，在豉香中透出一股特有的果香，无论是色泽还是味型，均珠联璧合。
广州酒家
发布菜式：金丝姜茸水蒸鹅
创意：借鉴客家隔水蒸鸡的手法来蒸鹅，配以炸过的姜丝提味，呈现出不一样的滋味与口感。
点评：因为隔水蒸，锁住了鹅的原汁原味，鹅肉鲜嫩而多汁，香滑而回甘。
星河湾酒店
发布菜式：莼菜鱼羊鲜
创意：以鲈鱼片为饺子皮，以羊肉为馅，以鱼骨熬汤，以莼菜做烘托神兽养殖场，既有创意，又有滋味，呈现出不一样的“鱼羊鲜”。
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创意：用黄秋葵磨成汁，伴黑豆腐，点缀炸米与蘑菇松，看似平淡的配搭，却收到化腐朽为神奇的效果。
点评：这道菜将绵、滑、甘、香、松、脆融于一碟，味觉层次分明，口感富于变化。
海门鱼仔店
发布菜式：鱼米香
创意：用蒸鱼饭的鱼汁泡饭，晾干后，加入生鲜的马鲛鱼粒，用潮菜的手法炒制柳小海。这道饭，有原汁，才够原味！
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发布菜式：子姜海皇炒椰奶
创意：用话梅浸泡过的子姜、榄仁、鲜虾仁，以顺德大良炒牛奶的手法炒椰奶，其味觉与口感都极具冲击力。
点评：子姜的甜、酸、辣与椰奶的清甜融为一体丹尼爱特，而鲜虾仁与榄仁则使椰奶的香滑的口感更富于变化。
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创意：以金不换、越南鱼露、青柠、豉油以及普宁豆酱腌制老虎虾，然后进行焗制，其味型层次丰富而又富于变化。
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创意：选用海南沉香树叶，秘制成沉香茶，与豉油等调配成汤汁，将客家山区走地鸡浸泡其中，再入铁锅碌制，可谓“古法”出新意马凡综合征。
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发布菜式：汤汁烩三蛇
创意：借鉴顺德传统烹蛇的技艺，以蛇骨熬制的汤汁烩制三种脱骨蛇（眼镜蛇够滋补、榕蛇够嚼劲、水蛇够鲜美）与蛇皮，将蛇肴的色香味上升到一个在那新的高度。
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发布菜式：墨鱼汁糯米脆皮肠
创意：经过墨鱼汁的渲染，糯米呈现出一种乌黑的光泽，将炒过以后，再裹入大肠里煎香。传统制作工艺，不同寻常的配搭。这绝对是一道好吃的菜！
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创意：选用清远的乌鬃鹅，放入铁锅里，加入黄皮酱、新鲜黄皮调配成的汁酱生碌。新鲜黄皮，使传统的碌鹅呈现出一种崭新的味道。
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发布菜式：原味冬瓜鸡
创意：选用清远的走地鸡，放入蒸柜略微清炖，以流出的鸡汁推高田冬瓜的瓜蓉，再将整只鸡浸在冬瓜蓉里。最后月满霜河，将鸡斩成块，配着冬瓜蓉吃。
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潮家园
发布菜式：胡椒鹅
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