霍晓红蓝色科普|揭秘活螃蟹为什么一煮就变红-海洋探秘
霍晓红
海米们，一则药品广告的对白提到：“哥们儿咋了，让人煮了？”相信大家一定不陌生。人发烧时会肤色发红，而我们注意到，在生活中新鲜美味的螃蟹和虾的表面颜色一般是以青色为主，当我们把它进行加热烹饪之后，它们就会从青色变成红色，这究竟是为什么呢？这神奇的红色物质对人的健康有没有影响呢？
虾蟹“发烧”的原因？
虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。
当螃蟹和虾经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，所以在这个时候我们所见到的虾蟹都是以红色为主。不过，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见，这是因为虾青素在其腹部存量很少。
虾青素是什么？
虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。
虾青素的来源有哪些？
1.藻类：海带、裙带菜、紫菜、发菜等。
2.虾类：淡水虾类：青虾、河虾、草虾等淡水虾；海水虾类：龙虾(中国龙虾)、海虾(红虾、大红虾)、对虾(明虾)
3.蟹类：梭子蟹(海蟹)、河蟹、阳澄湖大闸蟹等
4.贝类：扇贝以及其他海产贝类
5.鱼类：三文鱼、鲍鱼、鲑鱼、鳟鱼、鱼籽、大马哈鱼、金枪鱼、鲤鱼、梭鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。
虾青素对人体的影响
1.预防紫外线辐射
2.预防心脑血管疾病
3.增强免疫力
4.缓解运动疲劳，增强机体代谢
5.抗炎抗感染
6.抑制肿瘤
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