【视频】| 还记得大明湖畔的虎皮蛋卷么？ 闲聊-灃小六
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不想知道蛋糕卷背后的故事？没问题，脱水版菜谱已经在今天第二个的推送里啦
菜谱太多细节啦不想看？ 没问题，关注之后到主菜单点击「美图菜谱」就有概括全场的强力脱水版材料和步骤图了呢
虎皮蛋糕卷。 图片来源：香蕉昕 的插画
新年好！过年了，某卫视又在重播还珠格格了。想一想从1998年还珠格格开播到现在已经20年了，原来是这么久的事了啊。这么一想突然怀念起了童年，今天就来做个虎皮蛋卷吧。虎皮蛋卷这个东西呢，其实就是普通的海绵蛋糕上面披了一层咸咸的虎皮蛋糕。
英国的蛋糕卷。 图片来源：deliciousmagazine
虽然蛋糕卷在全世界大多数的地方都有，翟煦飞但是仔细看看，不同的地方的蛋糕卷还是有点不一样的。比如说在美国和英国，蛋糕卷里面的海绵蛋糕比较扎实，而蛋糕卷里面通常是果酱和糖霜。在亚洲，特别是日本，海绵蛋糕的比例就大大减少，而且变得更加轻盈刺客信条余烬，里面奶油的比例通常会大很多。
来自大阪的堂島ロール蛋糕卷图片来源：dreamcat115Wikimedia Commons
在英国都塔免税店，加拿大武踏八荒，印度，还有在中国，这种蛋糕卷被叫做瑞士卷 「Swiss roll」。那么这种蛋糕是不是从瑞士发源的呢？当然不是啦，要不然我这篇文章就写不下去啦弗朗西斯科皮萨罗。 就像这个对话：
其实蛋糕卷的发源地到现在为止还不可考。现在的说法是从东欧起源，很可能来自奥地利[1]。 在瑞士， 这种蛋糕卷其实不常见， 它在瑞士当地最常用的三种语言：德语，法语还有意大利语里面分别叫 biskuitroulade （或者 roulade）， gateau roulé (或者 roulade），biscottoarrotolato， 都跟swiss roll 搭不上关系。
在瑞士的货架上，瑞士卷并不叫做Swiss roll 而叫做Roulade 图片来源：瑰娜（陳雅惠）
蛋糕卷第一次被提起的时候是在一本1852年出版的食谱里面，但是它还是叫做 Jelly cake野菜部落， 因为它是在刚烤好的蛋糕表面涂上果酱再卷起来制成的 [2]。那为什么它后来会被叫做瑞士卷呢？第一次瑞士卷（swiss roll）这个名字被用到的时候是在1872年伦敦出版的一本Charles Chapman写的 《从南安普顿到开普敦的旅程》的书 [3]。
Charles Chapman 著的 《 A voyage from Southampton to Cape Town ......》 的封面。 图片来源：google books
这本书讲述的是作者坐这邮轮「Syria」(对，就是叙利亚) 从英国南安普顿到南非开普敦的旅途见闻。 大家可以脑补泰坦尼克号风格那种邮轮。当时船上的菜单放到书里面来了，上面的甜点就有swiss roll。
Charles Chapman 著的 《 A voyage from Southampton to Cape Town ......》 里面的邮轮上面的菜单。 图片来源：google books
我觉得这份菜单还挺有意思的。顺便提一句， 我们平时用的菜单 「menu」其实是来自法文，在以前的英语里面菜单其实叫做 「Bill of Fare」, 但是后来这个词越来越少用，现在最常用的是 「menu」媳妇儿难当。
这份菜单里面直接给出了当时一等舱和二等舱还有工程师的菜单。一等舱的乘客吃得最丰盛，除了普通的牛羊鸡还包括了鹅，鸽子，兔子，还有牛肾。 到二等舱这种少见的肉类就比较少了，只剩下了鹅，羊，培根。 而工程师们的晚餐只有羊肉，还标明了是羊脖子上的肉。（哎，为工程师们鸣不平！） 。瑞士蛋糕卷只在一等舱提供，看来算是比较当时高级的甜点哈。
这本书的全名非常长啊，叫做「A voyage from Southhampton to cape town天谕藏宝阁, in the Union Company’s mail steamer “Syria,”the quickest passage out on record; one thousand miles cruise along coast, two thousand miles journey through Kaffir-land, etc.; also a description and illustration of the diamond fields…… (以下省略50字)」。 那么为什么我要指出这个呢，大家看到没有 diamond fields！ 他当时去了南非的非常著名的钻石矿。
Charles Chapman 著的 《 A voyage from Southampton to Cape Town ......》里面画的钻石矿的环境。 图片来源：google books
大家一定听过一个非常出名的钻石品牌叫De Beers，"钻石恒久远，一颗永流传"就是它家的广告 （又是童年回忆呢）。De Beers 是全世界最大的钻石商，它一手创造了钻石婚戒市场。这一切故事的起源呢都是源于1870年在南非发现的巨大的钻石矿。而 Chapman这本书里面去的的钻石矿就是De beers 起家的地方。
1869年发现的钻石 南非之星 图片来源： Kotomi_
1869年， “南非之星” （83.5克拉）在南非被发现，引起了在南非的一股淘钻石热。而这本书的作者当时去了这个地方目睹了这波淘钻石热。当时这个地方的钻石多到什么程度呢 「一个好运的人一天找到了14颗钻石，最大的有足足28克拉，而最小的都有5克拉。」 [3]
怪不得De Beers因为发现了这个庞大的钻石储备，怕钻石的市场价格大幅度下滑，继而开展了上世纪传奇的钻石营销。对这些历史有兴趣的朋友可以去翻一下这本书，或者了解一下De Beers 的钻石广告传奇。
跑题了跑题了，回来，我们继续讲瑞士卷。 那么当时1872年呢，美国的一本菜谱 《 The American Home Cook Book 》也提到了瑞士卷这个名字。不知道是不是我瞎呢， 还真的没找到这本书。 但是，20年后， 1984年的时候在美国出版的另外一本菜谱就有着swiss roll了，但是swiss roll是列在了卷蛋糕这个大类的下面 [4]。下面还有巴黎卷呀，威尼斯卷什么的。
蛋糕卷的菜谱月夜传奇，来自于 Jessup Whitehead 著的 《the american pastry cook a book of perfected receipts》
比如说，巴黎卷是抹着红加仑果酱再裹上椰蓉的。那明显巴黎卷比较好吃啊，为什么只有瑞士卷走遍世界也真的是无解呢。可能是因为它是最简单的吧，只用淋一层糖。但是瓦邦，重点来了，这个蛋糕卷的系列呢是放在 「London Fine Bakery Recipes」下面的，所以我们基本上可以推断出 swiss roll 这个名字可能最早真的是起源于英国。但是为什么要叫它瑞士卷就没人知道了。
在翻看了100多年前的几本本菜谱我发现了两个特点。 第一个就是关于肉类在餐桌上的形式。包括上面的邮轮的菜谱竟然有牛肾，而在给小朋友的菜里面竟然有整个的羊头。 而这几本美国菜谱竟然教了牛头和猪头要怎么烹饪，而且上桌的时候是整个上桌假面骑士幽汽。
猪头的菜谱，来自于 Jessup Whitehead 著的 《the American pastry cook a book of perfected receipts》
这个在现在的英国和美国的餐厅是应该是不太可能看到的，在超市也不可能买到猪或者牛的头，连所有的整鸡都是去了头的。如果现在要是在英国的餐厅里面上一只猪的头上来天国的女儿 ，英国人可能会吓到连 「bizarre」的 bi 都 bi 不出来。 这些现象背后的原因呢跟吃肉的心理学有关，等到我们做肉菜的时候再来好好说一下为什么。
美国，英国，加拿大超市里面的鸡都是没有头的完美江河。 Photograph: Alamy
第二个呢就是那么这些古老的菜谱的内容非常非常丰富，比如说这本1894年出版的200多页的菜谱，竟然包括了800多道菜。给大家对比一下现在的菜谱啊：
现代的菜谱虽说好看花都活力城，少了很多干货呢。
我的俩菜谱一本是西班牙菜100道，一本是台湾菜50道恩阳中学。所以说拍照不方便的年代啊，大家都不会用照片充页数，买本菜谱实用多了。
好啦陈寿亭原型 ，蛋糕卷的历史我们说完啦。不知道为什么，长大了在各种精致蛋糕出现下，传统的蛋糕越来越少见，就跟很多童年简单又好吃的零食一样，也不知道要是能把他们全部再吃一遍，还会不会像小时候一样好吃。 在这20年后用虎皮蛋糕配着这每年重播的还珠格格服用还真是一秒回到童年呢。
资料来源：
1. "Swiss Roll".Cook's Info.
2. T.B. Miner, 1852武华太 ,The Northern Farmer口袋少女攻略, Volumes 1-2
3. Charles Chapman, 1872,A Voyage from Southampton to Cape Town,G. Berridge & Company
4. Jessup Whitehead, 1894, The American pastry cook a book of perfected receipts,Fb&c Limited
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菜谱太多细节啦不想看？ 没问题，关注之后到主菜单点击「美图菜谱」就有概括全场的强力脱水版材料和步骤图了呢
虎皮蛋糕卷。 图片来源：香蕉昕 的插画
新年好！过年了，某卫视又在重播还珠格格了。想一想从1998年还珠格格开播到现在已经20年了，原来是这么久的事了啊。这么一想突然怀念起了童年，今天就来做个虎皮蛋卷吧。虎皮蛋卷这个东西呢，其实就是普通的海绵蛋糕上面披了一层咸咸的虎皮蛋糕。
英国的蛋糕卷。 图片来源：deliciousmagazine
虽然蛋糕卷在全世界大多数的地方都有，翟煦飞但是仔细看看，不同的地方的蛋糕卷还是有点不一样的。比如说在美国和英国，蛋糕卷里面的海绵蛋糕比较扎实，而蛋糕卷里面通常是果酱和糖霜。在亚洲，特别是日本，海绵蛋糕的比例就大大减少，而且变得更加轻盈刺客信条余烬，里面奶油的比例通常会大很多。
来自大阪的堂島ロール蛋糕卷图片来源：dreamcat115Wikimedia Commons
在英国都塔免税店，加拿大武踏八荒，印度，还有在中国，这种蛋糕卷被叫做瑞士卷 「Swiss roll」。那么这种蛋糕是不是从瑞士发源的呢？当然不是啦，要不然我这篇文章就写不下去啦弗朗西斯科皮萨罗。 就像这个对话：
其实蛋糕卷的发源地到现在为止还不可考。现在的说法是从东欧起源，很可能来自奥地利[1]。 在瑞士， 这种蛋糕卷其实不常见， 它在瑞士当地最常用的三种语言：德语，法语还有意大利语里面分别叫 biskuitroulade （或者 roulade）， gateau roulé (或者 roulade），biscottoarrotolato， 都跟swiss roll 搭不上关系。
在瑞士的货架上，瑞士卷并不叫做Swiss roll 而叫做Roulade 图片来源：瑰娜（陳雅惠）
蛋糕卷第一次被提起的时候是在一本1852年出版的食谱里面，但是它还是叫做 Jelly cake野菜部落， 因为它是在刚烤好的蛋糕表面涂上果酱再卷起来制成的 [2]。那为什么它后来会被叫做瑞士卷呢？第一次瑞士卷（swiss roll）这个名字被用到的时候是在1872年伦敦出版的一本Charles Chapman写的 《从南安普顿到开普敦的旅程》的书 [3]。
Charles Chapman 著的 《 A voyage from Southampton to Cape Town ......》 的封面。 图片来源：google books
这本书讲述的是作者坐这邮轮「Syria」(对，就是叙利亚) 从英国南安普顿到南非开普敦的旅途见闻。 大家可以脑补泰坦尼克号风格那种邮轮。当时船上的菜单放到书里面来了，上面的甜点就有swiss roll。
Charles Chapman 著的 《 A voyage from Southampton to Cape Town ......》 里面的邮轮上面的菜单。 图片来源：google books
我觉得这份菜单还挺有意思的。顺便提一句， 我们平时用的菜单 「menu」其实是来自法文，在以前的英语里面菜单其实叫做 「Bill of Fare」, 但是后来这个词越来越少用，现在最常用的是 「menu」媳妇儿难当。
这份菜单里面直接给出了当时一等舱和二等舱还有工程师的菜单。一等舱的乘客吃得最丰盛，除了普通的牛羊鸡还包括了鹅，鸽子，兔子，还有牛肾。 到二等舱这种少见的肉类就比较少了，只剩下了鹅，羊，培根。 而工程师们的晚餐只有羊肉，还标明了是羊脖子上的肉。（哎，为工程师们鸣不平！） 。瑞士蛋糕卷只在一等舱提供，看来算是比较当时高级的甜点哈。
这本书的全名非常长啊，叫做「A voyage from Southhampton to cape town天谕藏宝阁, in the Union Company’s mail steamer “Syria,”the quickest passage out on record; one thousand miles cruise along coast, two thousand miles journey through Kaffir-land, etc.; also a description and illustration of the diamond fields…… (以下省略50字)」。 那么为什么我要指出这个呢，大家看到没有 diamond fields！ 他当时去了南非的非常著名的钻石矿。
Charles Chapman 著的 《 A voyage from Southampton to Cape Town ......》里面画的钻石矿的环境。 图片来源：google books
大家一定听过一个非常出名的钻石品牌叫De Beers，"钻石恒久远，一颗永流传"就是它家的广告 （又是童年回忆呢）。De Beers 是全世界最大的钻石商，它一手创造了钻石婚戒市场。这一切故事的起源呢都是源于1870年在南非发现的巨大的钻石矿。而 Chapman这本书里面去的的钻石矿就是De beers 起家的地方。
1869年发现的钻石 南非之星 图片来源： Kotomi_
1869年， “南非之星” （83.5克拉）在南非被发现，引起了在南非的一股淘钻石热。而这本书的作者当时去了这个地方目睹了这波淘钻石热。当时这个地方的钻石多到什么程度呢 「一个好运的人一天找到了14颗钻石，最大的有足足28克拉，而最小的都有5克拉。」 [3]
怪不得De Beers因为发现了这个庞大的钻石储备，怕钻石的市场价格大幅度下滑，继而开展了上世纪传奇的钻石营销。对这些历史有兴趣的朋友可以去翻一下这本书，或者了解一下De Beers 的钻石广告传奇。
跑题了跑题了，回来，我们继续讲瑞士卷。 那么当时1872年呢，美国的一本菜谱 《 The American Home Cook Book 》也提到了瑞士卷这个名字。不知道是不是我瞎呢， 还真的没找到这本书。 但是，20年后， 1984年的时候在美国出版的另外一本菜谱就有着swiss roll了，但是swiss roll是列在了卷蛋糕这个大类的下面 [4]。下面还有巴黎卷呀，威尼斯卷什么的。
蛋糕卷的菜谱月夜传奇，来自于 Jessup Whitehead 著的 《the american pastry cook a book of perfected receipts》
比如说，巴黎卷是抹着红加仑果酱再裹上椰蓉的。那明显巴黎卷比较好吃啊，为什么只有瑞士卷走遍世界也真的是无解呢。可能是因为它是最简单的吧，只用淋一层糖。但是瓦邦，重点来了，这个蛋糕卷的系列呢是放在 「London Fine Bakery Recipes」下面的，所以我们基本上可以推断出 swiss roll 这个名字可能最早真的是起源于英国。但是为什么要叫它瑞士卷就没人知道了。
在翻看了100多年前的几本本菜谱我发现了两个特点。 第一个就是关于肉类在餐桌上的形式。包括上面的邮轮的菜谱竟然有牛肾，而在给小朋友的菜里面竟然有整个的羊头。 而这几本美国菜谱竟然教了牛头和猪头要怎么烹饪，而且上桌的时候是整个上桌假面骑士幽汽。
猪头的菜谱，来自于 Jessup Whitehead 著的 《the American pastry cook a book of perfected receipts》
这个在现在的英国和美国的餐厅是应该是不太可能看到的，在超市也不可能买到猪或者牛的头，连所有的整鸡都是去了头的。如果现在要是在英国的餐厅里面上一只猪的头上来天国的女儿 ，英国人可能会吓到连 「bizarre」的 bi 都 bi 不出来。 这些现象背后的原因呢跟吃肉的心理学有关，等到我们做肉菜的时候再来好好说一下为什么。
美国，英国，加拿大超市里面的鸡都是没有头的完美江河。 Photograph: Alamy
第二个呢就是那么这些古老的菜谱的内容非常非常丰富，比如说这本1894年出版的200多页的菜谱，竟然包括了800多道菜。给大家对比一下现在的菜谱啊：
现代的菜谱虽说好看花都活力城，少了很多干货呢。
我的俩菜谱一本是西班牙菜100道，一本是台湾菜50道恩阳中学。所以说拍照不方便的年代啊，大家都不会用照片充页数，买本菜谱实用多了。
好啦陈寿亭原型 ，蛋糕卷的历史我们说完啦。不知道为什么，长大了在各种精致蛋糕出现下，传统的蛋糕越来越少见，就跟很多童年简单又好吃的零食一样，也不知道要是能把他们全部再吃一遍，还会不会像小时候一样好吃。 在这20年后用虎皮蛋糕配着这每年重播的还珠格格服用还真是一秒回到童年呢。
资料来源：
1. "Swiss Roll".Cook's Info.
2. T.B. Miner, 1852武华太 ,The Northern Farmer口袋少女攻略, Volumes 1-2
3. Charles Chapman, 1872,A Voyage from Southampton to Cape Town,G. Berridge & Company
4. Jessup Whitehead, 1894, The American pastry cook a book of perfected receipts,Fb&c Limited